台山咖啡 的成立 成立於2011年,老闆五十歲公職退休,因緣接觸到咖啡這部分,原本是一張白紙,後到大學機關、團體演講,對咖啡的了解已是大家的老師。
在1200坪的住家做綠化,來者為客、為友,來喝咖啡免費,有興趣的人也能與老闆聊咖啡精經,也因咖啡而結很多善緣。 "我何其有幸,擁有被利用的價值" 台山咖啡 的堅持 「高山茶品質優於低海拔的茶,高山咖啡品質優於低海拔的咖啡」 註冊『台山咖啡』,台就是台灣;山就是高山 台山咖啡是道道地地的台灣高山咖啡。 當然,高度也有限制的,因為咖啡比較不耐寒害,別說”雪”,連”霜害”都無法承受。以台灣的緯度,海拔1200米以上冬天大多會下霜,所以大概600~1200米的海拔就能產出優質咖啡。 除了海拔,還有土壤、水質、雲霧…….的天然條件,再配合種植技術,施肥管理……..採收後置處理、儲存、烘焙…..等等都攸關品質。 比如說:植物的營養供給,最好是少量多餐主要肥料(氮、磷、鉀)的比例將依營養成長、生殖生長及花果期不同的階段施以不同比例的肥料;同時如人體所需不僅三餐的供應之外維他命的攝取也得兼顧,植物方面除了主要肥料之外的微量元素也是得適量的補充。 又比如說:熟透採收、日曬乾燥、帶殼儲存一定時日讓它”後熟”後才啟用………等等,比大多數咖啡甚至國外的咖啡還更精緻。 |
老農的話
高山茶優於低海拔的茶,高山咖啡優於低海拔的咖啡。
我的解釋是 ── 海拔每上升一千米溫度就降六度,所以平均溫度低。
平均溫度低則從開花到咖啡豆成熟的時間較長,吸收的養份就會比較飽滿,品質就優於低海拔的咖啡。但是並非越高越好,咖啡怕霜害,以台灣的緯
度,海拔在1200米以上除了地形地物的因素有一些影響外,幾乎冬天都會遇到霜害。
2. 咖啡品質大概其『回甘度』是一個很好的標竿
3. 採收
咖啡的採收是很耗時的,一般是以”斤兩計價”的,所以工人為了趕『量』, 就『見紅就採』『手到擒來』─一般一天可採80kg。我看屁股紅了蒂頭還是黃色的有的甚至是綠色的,我覺得很可惜,所以我是以工日計酬,我要求屁股紅之外也要再看蒂頭,它是紅的才採否則將『放』回去,這樣的要求下一天平均大概不到40kg。
4. 乾燥
數十年前的農村,家家戶戶都有曬穀場,穀物是用太陽乾燥的,曾幾何時,乾燥機引進,漸漸地乾燥方式變了,成本降低了,當然品質也隨之而降。
我們使用日曬,鮮果採收後需要曬14天太陽,浮水選豆,選擇沉下去的,直接曬乾,無脫皮,果皮、果膠、果殼黏一起,密度於果仁相差無幾,挑豆耗工。
5. 儲存
一般人的觀念,採收下來乾燥了,馬上脫殼烘焙是最新鮮的。
我不敢說是錯的,只能說此時未經時間的洗禮,尚須經過幾個月的『帶殼儲存』,讓它『後熟』或說『純化』,雜味較低。
◆ 喝咖啡建議喝優質的黑咖啡
.咖啡本身是是鹼性的,加了奶精加了糖之後變成酸性的。
.加了奶精加了糖之後的咖啡,比較不容易喝出咖啡品質的好壞。
.如果您喝優質的黑咖啡後,半小時一小時若沒吃其他的零食,口齒留香喉嚨回甘久久不散。
◆ 喝咖啡是一種享受
它的香、它的醇、它的回味無窮...
阿拉比卡咖啡的香味超過500種,只要適度的烘焙,它的香呈得很豐富;烘焙後不要存放太久,它的香是很迷人的。
喝咖啡是一種享受 ── 視覺的享受、聽覺的享受、嗅覺的享受、味覺的享受。
所以最佳的的喝咖啡的地點是,視野好坐在一片綠地上、周邊伴著鳥語花香自然美景,花香交織著迷人的咖啡香,輕輕地啜飲那咖啡多層次香醇的變化…
我的解釋是 ── 海拔每上升一千米溫度就降六度,所以平均溫度低。
平均溫度低則從開花到咖啡豆成熟的時間較長,吸收的養份就會比較飽滿,品質就優於低海拔的咖啡。但是並非越高越好,咖啡怕霜害,以台灣的緯
度,海拔在1200米以上除了地形地物的因素有一些影響外,幾乎冬天都會遇到霜害。
2. 咖啡品質大概其『回甘度』是一個很好的標竿
3. 採收
咖啡的採收是很耗時的,一般是以”斤兩計價”的,所以工人為了趕『量』, 就『見紅就採』『手到擒來』─一般一天可採80kg。我看屁股紅了蒂頭還是黃色的有的甚至是綠色的,我覺得很可惜,所以我是以工日計酬,我要求屁股紅之外也要再看蒂頭,它是紅的才採否則將『放』回去,這樣的要求下一天平均大概不到40kg。
4. 乾燥
數十年前的農村,家家戶戶都有曬穀場,穀物是用太陽乾燥的,曾幾何時,乾燥機引進,漸漸地乾燥方式變了,成本降低了,當然品質也隨之而降。
我們使用日曬,鮮果採收後需要曬14天太陽,浮水選豆,選擇沉下去的,直接曬乾,無脫皮,果皮、果膠、果殼黏一起,密度於果仁相差無幾,挑豆耗工。
5. 儲存
一般人的觀念,採收下來乾燥了,馬上脫殼烘焙是最新鮮的。
我不敢說是錯的,只能說此時未經時間的洗禮,尚須經過幾個月的『帶殼儲存』,讓它『後熟』或說『純化』,雜味較低。
◆ 喝咖啡建議喝優質的黑咖啡
.咖啡本身是是鹼性的,加了奶精加了糖之後變成酸性的。
.加了奶精加了糖之後的咖啡,比較不容易喝出咖啡品質的好壞。
.如果您喝優質的黑咖啡後,半小時一小時若沒吃其他的零食,口齒留香喉嚨回甘久久不散。
◆ 喝咖啡是一種享受
它的香、它的醇、它的回味無窮...
阿拉比卡咖啡的香味超過500種,只要適度的烘焙,它的香呈得很豐富;烘焙後不要存放太久,它的香是很迷人的。
喝咖啡是一種享受 ── 視覺的享受、聽覺的享受、嗅覺的享受、味覺的享受。
所以最佳的的喝咖啡的地點是,視野好坐在一片綠地上、周邊伴著鳥語花香自然美景,花香交織著迷人的咖啡香,輕輕地啜飲那咖啡多層次香醇的變化…